Les recettes du blog – Les poissons d’avril : Quenelles de brochet sauce Nantua façon Bocuse !

Quenelles de brochet sauce nantua 

Miam ! Avec du riz sauvage re miam !

Mon panier pour 6 personnes 

500 g de filets de brochet

¾ de litre de lait

200 g de beurre

150 g de farine

6 œufs

4 écrevisses

1 cuillère à café de concentré de tomates

250 g de crème fraîche

Sel, poivre

Préparation

Hacher la chair des filets de brochet de manière à qu’il n’y ait plus qu’une pâte. Bien égoutter e laisser reposer quelques heures au frais.

Préparer une panade :

Porter à ébullition un grand verre de lait, ajouter 100 g de beurre, 100 g de farine, saler, poivrer. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer ¼ d’heure, puis incorporer la chair du brochet.

Dans un bol, casser les 6 œufs, bien les battre, puis verser dans la panade déjà additionnée du brochet.  La pâte doit être parfaitement homogène.

Diviser la pâte en quenelles de la dimension souhaitée. Puis pocher les quenelles dans de l’eau salée bouillante une dizaine de minutes.

Sauce Nantua :

Prendre les écrevisses et séparer la tête du corps puis écraser les corps. Mettre la préparation dans 100 g de beurre et faire chauffer à feu très doux pendant 1/2 heure, casserole couverte. Une fois cuit passer ce mélange au chinois ou dans une passoire très fine, recueillir le beurre clair qui coule, jeter le reste.

Mettre dans le beurre d’écrevisse réalisé 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à café de concentré de tomates, ½ litre de lait et 250 g de crème fraîche. Saler et poivrer à convenance, puis porter à ébullition tout en remuant le mélange avec un fouet.

Verser la sauce dans un plat à gratin, disposer dedans les quenelles et passer ¼ d’heure au four (th. 9)

Servir accompagnée de pommes de terre vapeur (avec des rattes c’est délicieux) ou de riz sauvage !

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